週刊少年マガジンに連載された寺沢大介｢将太の寿司｣、ドラマ化され、関口将太を柏原崇、父親夏八木勲、渡辺を井出薫、鳳寿司親方を竜雷太、女将さんは多岐川裕美、娘は木村佳乃、ライバル佐治を杉本哲太、蟹江敬三や今田耕司らだった。主題歌は小沢健二｢ボクらが旅に出る理由｣その後、井出薫は結婚引退、柏原崇は暴力事件などで、引退。弟柏原収史は細々と俳優やってるが。
最後は、新人寿司職人コンクール決勝で、京都代表の佐治サンに勝ち、鳳寿司を辞め実家の寿司屋に帰った。親方が引退し鳳寿司を閉じるかというトコで、佐治サンが親方になった。
このマンガだけでも、読んで食べてみたいと思った寿司は多い。
１、マグロの腰の寿司･関口将太
２、生のハモの寿司･佐治安人
３、針麻酔の魚の寿司･切島傀
４、キジハタの寿司･岩崎民次
５、ムツの肝の寿司･切島傀
６、アンキモの寿司･大年寺三郎太
７、牛肉の棒寿司･大年寺三郎太
８、イイダコ卵の寿司･関口将太
他にも、マグロステーキの寿司･関口将太とかもあるが･･･。
このマンガだけでも食べてみたくなったし、スーパーでアンコウ肝が安売してるのを見て、買って食べたりもした。
寿司系は割と調理がシンプルだが、｢食戟のソーマ｣とかの和食洋食などの料理は、あまりに行程が複雑でマネできない。
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『将太の寿司』に学んだ「細かすぎる職人技」3選 リアル寿司屋でこっそりチェックしたくなる技術とは?
4/9(土) 6:31 Yahoo!ニュース
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『将太の寿司』（講談社）第１３巻・書影より
料理漫画に目がない人なら、一度は読んだことがあるであろう『将太の寿司』。『週刊少年マガジン』（講談社）に連載されていた寺沢大介氏の名作で、15歳の少年、関口将太が小樽から上京し、一流の寿司職人を目指していく物語だ。
■【画像】『将太の寿司』もランクイン! 読者が選ぶ「実際に料理を食べてみたいキャラ」ランキング1位から10位■
周囲の人との温かなエピソードを交えつつ、あらゆる困難にも負けずに将太がどんどん成長していく様子は見ていて爽快。連載当時は10代だった筆者も毎回胸を熱くさせては、おいしいお寿司を食べたくなったものである。
そして作中には、寿司に関するうんちくが随所に描写されている。『将太の寿司』を読んで初めて知った、寿司職人ならではの技術も数多く登場した。その中から、実際にお寿司屋に行ったときに思わずチェックしたくなる、3つのポイントをご紹介したい。
■手数は何手で握っているか
「手数（てかず）」とは、“寿司を握るときに形を整えるために必要な動作”のことを指す。寿司は生魚を素手で握るため、ネタが傷まないように最小の手数で握ることが大切だとされていた。
どんな職人でもはじめは7、8手かかるそうだが、修練を積むことでだんだんと手数は減る。将太の場合、新人寿司職人コンクール2回戦の時に「たて返し」の手法を会得し、4手まで減らしている。ちなみに鳳寿司の親方・鳳征五郎は、なんと2手で仕上げる。
実はこのことを『将太の寿司』で知ってから、実際に回らない寿司屋に行ったときは、寿司を握る職人の手元をチェックしてしまうように。若い職人と年季の入った職人の手数の違いに注目していると「おお、2手少ない」なんて発見ができて、なんとも面白いのだ。
征五郎のように2手で仕上げる職人にはいまだ出会ったことはないが、それは筆者が鳳寿司のような超高級店に行ったことがないからかもしれない……。いつか目の前で見てみたいと思う。
■捨てシャリの有無
「捨てシャリ」とは、“職人が寿司を握る際、取りすぎたシャリをおひつに戻す”動作のこと。寿司を手際よく、美しく握るにあたって、いわば余分な動きとされていた。
将太は早握り勝負の際、この捨てシャリの行程を省くために、生米を使ったトレーニングを行い、毎回ほぼ同じ量のシャリをつかみ取る練習をしていた。
「一流の職人になると同じネタなら酢飯の量が2粒と違わない」と作中にあったが、高さがピシっとそろった寿司は見た目的にも美しく、味のばらつきも少なくなるのだろう。実際にお寿司屋に行ったとき、この捨てシャリの動作をチェックするのも興味深い。
また、握る寿司ネタによってシャリの大きさを変えるのも、職人の成せる技だ。うまい寿司の基本は、ネタとシャリが口の中で等分に混ざることらしいが、たとえば貝のように歯ごたえがあるネタの場合、どうしても貝のほうが口の中に残りがち。そこでシャリの量を多少多めにするといった工夫が紹介されていた。さらに、呑みこみやすくなるという利点もあるという。
ちなみにこのシャリの大きさの工夫は、新人寿司職人コンクールの決勝戦の一幕「貝勝負」での将太の勝因にもなっている。寿司屋で貝の握りを頼んだ際には、ほかのネタとシャリの量を見比べてみたくなる。
■巻き物の高さが揃っているか
かっぱ巻き、鉄火巻き、納豆巻き、かんぴょう巻き……など、巻き物の種類はさまざま。江戸前寿司には欠かせない巻き物は、1本を6等分に切って出されることが多い。注目すべきは、この切られた巻き物の高さがきれいに揃っているかだ。
作中、初めて将太が巻き物を切ったとき、この6つの高さが不揃いになってしまい、先輩の小政に激しく叱責されるシーンがあった。「半分に切って、それを3等分するだけ」の作業に見えるが、意外と単純ではない。
和包丁の刃は、片方に刃がついている「片刃」なので、刃の幅の分だけ中心線が右にずれる（右利き用の包丁の場合）。だから中心を狙って切ると、大きさが揃わなくなってしまうという。これをクリアするには、見た目の中心よりちょっと右側を切ることがポイントと紹介されていた。
それを知ってから、寿司屋で巻き物を頼む機会があると、つい高さが揃っているかを見るようになってしまった。ついでにシャリや具が潰れたり、はみ出していないかをチェックしてしまうのも『将太の寿司』の影響である。
包丁に力を入れすぎると断面が乱れ、せっかくの巻き物の味にも影響するという。つまり、すっぱりとした切り口で仕上げてくれる職人は、包丁上手と判断できるわけだ。話は変わるが、巻き物は酒のつまみとしても最高。ぜひ日本酒と一緒に食したい!
お寿司屋に行く機会はそう多くはないけど、職人がテキパキと寿司を握る姿を眺めているだけで惚れ惚れしてしまう。その上で『将太の寿司』で知った技術を覚えていたら、いつもと違った視点で楽しい時間が過ごせるかもしれない。
孔井嘉乃
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