ラーメン１杯千円？一体、何を書いてるの？東京病か？
元々、うどんや蕎麦やラーメンなどの麺類、基本は各地域庶民のソウルフード、安く早く旨くを追究した食であるべきものだ。基本相場価格帯としては３００円くらい、その上には牛丼豚丼、カレーで５００円くらい、７００円くらいでハンバーグ、その上にステーキになる。ソレを超す値札の店には、基本入らない。
バブル期に、飽食料理評論家らの言葉に浮かされ、料理研究者がバカ高い料理を濫発した。そして、チェーン化のワナにはまり、多店経営でもコスト高を誘発した。
高コストを覚悟で、高い材料を使い手間をかければ良いモノがデキるのは、ラーメンに限らず料理や工業製品に至るまで、当たり前のコトだ。
自動車産業同様、毎度ダメになって行く産業って、肥大化する経営者の欲に起因する。
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ラーメン一杯が1000円を越えてはいけない？…「ラーメン不況」で変わる業界の“新常識”
11/23(木) 12:03 Yahoo!ニュース
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写真提供: 現代ビジネス
ラーメン屋の倒産が増加傾向にある。
東京商工リサーチによれば、コロナ禍当初の20年1月から8月は、実質的な倒産を表す負債1000万円以上を抱えるラーメン屋の数が31件と過去最多を記録した。
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経営体力に乏しい中小零細店の倒産が相次ぎ、8月までのペースで推移すれば、年間倒産数が過去15年間で最多だった2013年の42件を超える可能性も出てきている。
一杯1000円を超えることも珍しくはない
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ラーメン屋の倒産と同時に浮き彫りになってくるのが価格の問題である。
ラーメン業界では長らくラーメン一杯の価格が1000円を超えない“1000円の壁”という問題が付きまとっていた。1000円を超えると客離れが引き起こると言われており、値上げしたくともできないとジレンマを抱える店が多かったのだ。
しかし、コスト増大を理由に1000円を超えるラーメンを提供する店も多くなっており、“1000円の壁”が崩壊する兆しも見え始めている。
「“1000円の壁”を超えるならば、消費者から『1000円以上に値するラーメンである』と思わせることが肝要になります。物価高の時代ではありますが、ワンコイン500円以下で食べられるラーメン屋はまだまだたくさん存在するので、多くの店が価格以外の付加価値で勝負しなければいけません。
たとえば郊外に出店するのであれば、広い駐車場を用意してドライバーも気軽に来店できるようにする、24時間営業にして残業のビジネスパーソンや夜間職を相手にするなど、攻め方はいろいろあるはず。
そうした業態で客層をきちんと掴んでおけば、たとえ値上げしたとしても他店と戦える自前の武器はあります。味以外の面でどれだけ戦えるか、という観点を持つことは忘れないでいただきたいです」
一流店では1000円越えがスタンダード
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だが“1000円の壁”はどんどん突破してもよいと重盛氏は語る。
「ラーメン屋は、スープや具材の仕込み、製麺、調理、接客と一杯のラーメンを提供するまでかなりの労力を必要とする業態です。素材や製法にこだわっているのであれば、1000円でも割に合わない店は多いんじゃないでしょうか」
日本を代表する一流ラーメン屋には、1000円以上の価格を据えているところも少なくない。
たとえば、東京都千代田区にある無化調ラーメンの極み「饗 くろ㐂」の「塩そば」は1000円(税込、以下同)、千葉県松戸市にある日本一有名なつけ麺店「中華そば とみ田」の「つけめん(並)」は1500円、神奈川県湯河原町の淡麗系ラーメンの銘店「らぁ麺 飯田商店」の「しょうゆらぁ麺」は1600円とどれも高額だ。
一流店ではすでに1000円超えがスタンダードになっていると言っても過言ではないのかもしれない。
「もともとラーメンは昭和の時代から安い価格で食べられたものでして、90年代にバブルが崩壊して以降はデフレが重なり、すっかり“ラーメン=安い食べ物”というイメージがついてしまいました。こうした消費者側の先入観もあり、今までラーメンを値上げできなかったという事情はあるでしょう。
適正価格はもっと上げていったほうが店側の助けにもなりますし、ラーメンのクオリティも担保されていきます。美味しい味を保てるということは、ゆくゆくは消費者のためにもなるのです」
昭和から現在までにラーメンというジャンルはどんどん進化してきており、令和のいまでは、“こだわりの詰まった逸品料理”と言っても過言ではないクオリティの店が多い。
一方、ラーメン屋が景気よく営業していくためには、やはり客とのコミュニケーションが重要だと重盛氏は力説した。
「近年は材料不足も深刻化しており、スープ切れで店を早く閉めたり、今まで増量できたトッピングができなくなったりすることも増えてきました。店の事情で提供できなくなったことを理解してもらうべく、しっかりと説明責任を果たすことが重要でしょう。
ファンの客と一緒に店を営業していくという心持ちが大事なのですが、そういったコミュニケーションをないがしろにしていると、客側が納得せずに不満を抱き、通うのをやめてしまう可能性も出てくるわけです。
また新規顧客を獲得してリピーターを作れるかどうかも生き残りの要素になります。
もっと店のことを認知してもらう工夫を凝らす必要がある店も少なくありませんね。二郎系、家系などジャンル特有のルール、その店独自の文化など新規顧客からするといまいち雰囲気を掴めない店もあるので、上手に情報発信して訪れやすい店づくりを心がけることが、ラーメン業界で生き残っていくうえで大切なことだと思います。
そのためには、ファンコミュニティを健全な形で作り上げることも大切。マニアが目立つ空間はやはり一見さんが入りにくいので、新規顧客は生まれにくい。店員や常連が率先して注文方法を教えたり、愛想よくコミュニケーションしたりと幅広い客層にウケるような雰囲気づくりを心掛けるべき。街の中華料理屋みたいに誰でも気軽に来店しやすくなれば、一気に客が入るお店も出てくるはずです」
(取材・文=A4studio)
A4studio（編集プロダクション）
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