ワタシ、料理はごくありきたりしかデキないからわかってないかも知れないが、海自のカレー、だしを取ってるの？
カレーって、塩こしょうして肉やタマネギや他の野菜を炒めて、水入れて煮込むのは、だしを取る行程じゃないの？肉や野菜や他の具材の種類や火の入れ加減で、だしというか旨味の出方が違うのではないの？
ワタシは、塩こしょうを、岩塩と粗め胡椒のモノにしているのと、カレールウの裏に書いてある肉やタマネギやジャガイモの分量を１.５倍くらいにして、少し多目の油で特にタマネギがかなり茶色に近くなるまで炒めてから、肉や他の野菜を放り込み、塩胡椒を足して、また炒める。１人暮らしなのに、市販カレールウ１箱分(８皿分)鍋で作る。でも、２４時間持たないコトが多い。
和風カレーっぽく仕上げたい時は、めんつゆ使ったり、スープカレーっぽく仕上げたい時はカレー鍋の素を使ったりした程度。
ワタシ自身、母親と妹３人いたから、大学まで台所に入ったコトはなかった。一時期、ホテルに勤めた時、厨房に入るコトもあって、とりあえずフツ～にやる程度だ。
興味は、化学実験レベルの関心かな。何を投入すると、火を入れて煮るか、単に煮るのでは、どう味が変わるかとか。
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海自カレー、うまさの秘密は「だし」 市販のルーに加える工夫
12/4(月) 11:00 Yahoo!ニュース
カレーを仕込む護衛艦いずもの給養員=2023年8月18日、いずも艦内、土居貴輝撮影
海上自衛隊最大の護衛艦「いずも」は今夏、約3カ月半にわたる長い航海に出た。なにかと制約のある艦内生活で、乗員の楽しみの一つは毎日の食事。鉄板メニューと言えば、もちろん「海自カレー」だ。味の秘密を「トップ」が明かした。
【動画】海上自衛隊の「鉄板メニュー」と言われる「海自カレー」
艦内で食事づくりを担当している隊員は「給養員」と呼ばれる。護衛艦「いずも」の給養員は19人。トップの給養員長が菅原治郎・海曹長だ。
子どものころから料理好きで、将来は料理人になることを目指していた。高校生のとき、海上自衛隊の艦艇で提供される食事のレベルが高いことを知った。
「護衛艦のなかで食事を作れるのか」
料理人を目指す夢は変わらなかったが、自衛隊の艦に乗って料理を作ることにも興味がわいた。「人生の回り道のつもり」（菅原海曹長）で海自に入り、給養員になった。3年で自衛隊を辞めて、本格的に料理人を目指すつもりだった。
気がつけば入隊から30年以上、ほぼ艦艇勤務で、隊員の健康と部隊を食事づくりで支えてきた。入隊後、栄養士の資格も取った。
「給養員の仕事がツボにはまった。たまたま、海外に派遣される練習艦に乗る配置も経験し、やめるタイミングを逃してしまい、今に至っている。ただ料理を作る料理人ではなくて、料理をすることで『国防』という尊い仕事にもつながっている。やりがい、誇りをもって料理を作れる」
いずもは大きな艦だけに、1回で400食分以上を作る。仕込みも実際の配膳の数日前から始まる。
「海自と言えばカレー」と言われるほどの鉄板メニューだ。海自では、艦艇や部隊ごとにカレーの調理レシピが代々引き継がれている。カレーが提供される金曜日を楽しみにしている隊員も多い。
――いずものカレーのこだわりは？
「なるべく、だしをとるようにしています」という答えが返ってきた。
こだわりがあるとはいえ、カレーの専門店ではない。大人数の乗員に提供する「集団給食」である以上、いちからルーを作る時間はない。市販のルーをベースに使うが、「長年の経験と工夫でどのようなプラスアルファを加えていけるか、が給養員の腕の見せどころ」と笑う。
――カレーにも「だしが大切」とはどういうことなのか？
「カレーって結局、うまみ要素がポイント。塩味、甘み、酸味。味の全体のバランスのチャートをイメージしてください。バランスがいいとおいしい。『隠し調味料』という言葉を聞くこともあるが、隠し調味料ばかり入れてもバランスは崩れる。素材そのもののうまみの土台を大きくしてあげないといけない」という。
朝日新聞社
記事に関する報告
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